في عالم المُحليات، غالباً ما يذكر اسم العسل والسكر. فكل منهما يضفي مذاقه الفريد وقيمته الغذائية على المائدة. وفي حين يُحتفى بالعسل لجوهره الطبيعي وفوائده الصحية المحتملة، كان السكر، ببساطته المكررة، عنصراً أساسياً في المطابخ في جميع أنحاء العالم. تقارن هذه المقالة بين هذين المُحليين الشائعين، مع إشارة خاصة إلى عسل مانوكا، للكشف عن أيهما قد يكون الخيار الأفضل لصحتك.
مصادر السكر وصفاته
السكر عبارة عن كربوهيدرات بسيطة تتكون من الجلوكوز والفركتوز، والتي تتحد لتكوين السكروز. يأتي السكر بشكل أساسي من مصدرين رئيسيين: البنجر السكري وقصب السكر. تبدأ عملية استخراج السكر من هذه النباتات بحصاد السيقان. ثم يتم غسلها وتقطيعها وسحقها لاستخراج العصير. هذا العصير غني بالسكروز ويخضع لعدة مراحل من المعالجة - الغليان والتبلور والطرد المركزي - لفصل بلورات السكر عن الدبس.
تتنوع أنواع السكر المتاحة بشكل كبير. السكر الأبيض الحبيبي هو الأكثر شهرة، ولكن هناك أيضًا سكر خام، يحتفظ ببعض دبس السكر وله لون ذهبي. يوفر السكر البني، الذي يحتوي على المزيد من دبس السكر، ملمساً رطباً ونكهة غنية ويفضل في الخبز.
بالمقارنة بالعسل، يتمتع السكر بمحتوى غذائي محدود. فهو كثيف السعرات الحرارية ولكنه لا يحتوي على فيتامينات أو مغذيات إضافية. تحتوي ملعقة صغيرة من السكر على حوالي 16 سعرة حرارية. وعلى الرغم من افتقاره إلى القيمة الغذائية، إلا أن السكر يلعب دوراً حاسماً في فنون الطهي، حيث يعمل أكثر من مجرد مُحلي. فهو يساهم في ملمس الأطعمة ولونها وحفظها.
العسل وفوائده
العسل هو إكسير ذهبي حلو يصنعه النحل. يبحث النحل عن الزهور ويجمع الرحيق (سائل سكري تنتجه النباتات) ويحمله إلى الخلية. وبمجرد العودة إلى الخلية، يحدث السحر. حيث يضيف النحل الإنزيمات إلى الرحيق، والتي تبدأ عملية تحليل السكريات المعقدة إلى أشكال أبسط. ويعمل هذا النشاط الأنزيمي، إلى جانب نفخ أجنحة النحل باستمرار، على تقليل محتوى الماء، وتحويل الرحيق إلى عسل.
يتكون العسل في المقام الأول من الفركتوز والجلوكوز، على غرار سكر المائدة، ولكن هذا هو المكان الذي ينتهي فيه التشابه. يحتوي العسل على حوالي 18٪ من الماء ومجموعة من المكونات الأخرى مثل المعادن والفيتامينات وحبوب اللقاح وحتى كميات صغيرة من البروتين. ومع ذلك، فإن هذا التكوين ليس موحداً؛ فهو يختلف وفقًا للبيئة، مما يساهم في أصناف مختلفة مثل البرسيم والزهور البرية والتوبيلو.
من الأمثلة الرائعة على هذا التنوع عسل مانوكا. فهو يحتوي على أغلب المكونات الموجودة في العسل العادي. ومع ذلك، وبسبب موقعه الجغرافي الفريد، فإنه يحتوي أيضًا على مركبات خاصة لا توجد عادة في أنواع أخرى من العسل.
مقارنة بين العسل والسكر، أيهما الأفضل؟
كيف يمكن مقارنة السكر بالعسل؟ دعونا نلقي نظرة على الاختلافات.
1. المحتوى من السعرات الحرارية
تحتوي ملعقة كبيرة من العسل على ما يقرب من 64 سعرة حرارية، بينما تحتوي ملعقة كبيرة من السكر على حوالي 48 سعرة حرارية، مما يجعلها أقل في السعرات الحرارية لكل وحدة من العسل. يتميز العسل بتركيبة أكثر كثافة، مما يساهم في زيادة السعرات الحرارية لكل وحدة.
يمكن تفسير الفرق في السعرات الحرارية بكثافة العسل الأعلى في ملعقة كبيرة مقارنة بسكر المائدة. تزن ملعقة كبيرة من العسل 28 جرامًا، أي ضعف وزن ملعقة كبيرة من السكر تقريباً، والتي تبلغ 16 جرامًا.
2. الحلاوة والاستخدام
نظراً لارتفاع نسبة الفركتوز في العسل، فهو أحلى من السكر. وهذا يعني أنه إذا استخدمت العسل كمحلي، فسوف تستخدم كمية أقل من العسل لتحقيق نفس مستوى الحلاوة. وعلى العكس من ذلك، فإن السكر أقل حلاوة مقارنة بالعسل، مما قد يؤدي إلى زيادة استخدامه في التحلية.
3. مؤشر نسبة السكر في الدم
بشكل عام، يتمتع العسل بمؤشر جلايسيمي أقل (حوالي 61). وهذا يعني أنه عند تناوله، يؤدي إلى ارتفاع أبطأ في مستويات السكر في الدم. من ناحية أخرى، يتمتع السكر بمؤشر جلايسيمي يبلغ حوالي 65 ويسبب ارتفاعًا أسرع في مستويات الجلوكوز في الدم. وهذا يؤدي إلى اندفاع سريع للطاقة، يتبعه انخفاض حاد يتميز بالتعب والصداع وصعوبة التركيز.
4. الملف الغذائي
يحتوي العسل على كميات ضئيلة من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، والتي تختلف حسب المصدر الزهري للعسل. لا يحتوي السكر على أي قيمة غذائية، ولا يوفر أي فيتامينات أو معادن.
5. التكوين
يتكون العسل من جزيئات منفصلة من الفركتوز والجلوكوز، حوالي 38% فركتوز و31% جلوكوز، بالإضافة إلى الماء ومكونات ثانوية أخرى. يتكون السكر من جزيئات الفركتوز والجلوكوز، والتي تشكل السكروز (50% فركتوز و50% جلوكوز).
6. المخاطر الصحية
إن كلاً من العسل والسكر لهما مخاطر صحية مماثلة عند الإفراط في تناولهما. فالعسل يشكل خطراً على صحة الأطفال دون سن عام واحد. وقد يحتوي العسل في بعض الأحيان على جراثيم خاملة من بكتيريا Clostridium botulinum، والتي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي عند الأطفال دون سن عام واحد. ويرتبط كلاهما بزيادة مخاطر الإصابة بالسمنة ومرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب وتسوس الأسنان عند الإفراط في تناولهما.
7. سهولة الهضم
العسل أسهل في الهضم بسبب وجود سكريات مهضومة مسبقاً (بواسطة إنزيمات النحل)، مما يجعله ألطف على الجهاز الهضمي. من ناحية أخرى، يفتقر السكر إلى هذه الإنزيمات، مما يجعل هضمه أكثر صعوبة مقارنة بالعسل.
8. التأثير البيئي والمعالجة
العسل أكثر استدامة لأنه يتطلب الحد الأدنى من المعالجة، وخاصة العسل الطبيعي الخام. وعلى العكس من ذلك، يتطلب السكر عمليات إنتاج وتكرير أكثر قوة ويتضمن خطوات متعددة للتنقية.